普洱茶被檢測出的黃麴黴毒素源於二次污染
2014-01-28 陳傑普洱雜誌
一、普洱茶不能產生黃麴黴毒素：
這是對這場爭論的第一個答復。也是最直白、最簡單的答復。為什麼這麼肯定。因為普洱茶在加工和後發酵的過程中缺少將黃麴黴轉化為黃麴黴毒素的物質條件。
怎麼解釋呢？
黃麴黴毒素是黃麴黴與其它的寄生麯黴在一定的條件下產生的次生代謝產物。這是一個科學概念，也是一個科學結論。這個概念告訴我們不是所有黃麴黴都可轉化成黃麴黴毒素的。黃麴黴轉化為黃麴黴毒素是需要“一定的條件”的。那麼這個條件是什麼？兩條：一個是物質條件；另一個是環境條件。在這兩個條件中，物質條件又是最根本的條件。
黃麴黴毒素的生成是黃麴黴作用的基礎物必須是含有蛋白類、澱粉類、油脂類為主的物質。如大米、玉米、麵粉（含糕點餅乾麵包等）、食用油、花生、堅果和乾果等。雖然普洱茶也有極少量的蛋白、澱粉和脂類物質，但它太少了，也可以說少得可憐。即使如此，普洱茶中少得可憐的蛋白質在加工過程中又被水解成氨基酸，僅有一點微量的澱粉又被轉化為碳水化合物，更少的脂類物質在厭氧發酵中由於多酶體系的作用轉化為醇類物質，成了芳香類物質的一種。因此我們說，普洱茶是不可能出現黃麴黴毒素的，因為它缺少轉化黃麴黴毒素的物質條件，這也是最根本的條件。其實，不僅普洱茶，幾乎所有的茶類，都不可能在後續的陳化中生成黃麴黴毒素。世界衛生組織自1993年至1995年先後對多種食品可能造成黃麴黴毒素污染發出警告，唯獨沒有對茶葉類發出類似的警告。可能有些人會說，普洱茶是區域性的茶類，還沒有被世界衛生組織關注。那麼紅茶呢？它可是世界範圍的茶類。雖然紅茶與普洱茶在發酵方法上有些差別，但不可否認的是，它們同屬發酵茶類，而且在發酵的過程中都能檢測出黃麴黴，卻檢測不到黃麴黴毒素的存在。我們經常說茶葉是低熱量的飲品，不是我們的加工工藝有多麼了不起，而是茶葉本身就缺少產生熱量的蛋白、澱粉、油脂類的物質。
既然說普洱茶不可能產生黃麴黴毒素，為什麼《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現狀調查》報告中卻披露了普洱茶被檢測出黃麴黴毒素呢？難道是這個報告有誤？還是因為其他的什麼原因？
第一，我個人在仔細研讀了這篇報告後，認為它是真實可信的。它在實驗中所採用的標準樣、實驗設備、檢測過程，包括結論都非常規範而嚴謹。這篇報告不僅指出黃麴黴毒素被檢出的資料，還涉及到伏馬毒素、嘔吐毒素、T—2毒素的檢出及數據。因此，我認為這篇報告的真實性與科學性，包括它的學術價值等等，都不容置疑。
第二，這篇報告在“摘要”中做了明確的提示，即：所抽取的樣品全部來自“廣州某茶葉市場濕倉儲存的普洱茶”。這裏有一個關健詞：“濕倉”。可能很多人不瞭解“濕倉”，但是凡是有過貯藏普洱茶的都知道，“濕倉”是一些人為加速普洱茶發酵所獨創的一種“激進方法”。這種做法只局限在廣東、香港少部分人採用，不是普洱茶貯藏的主流。但這裏也存在一個問題，即便是“濕倉”，僅僅是高溫高濕也不會出現黃麴黴毒素的。我本人自2004年開始至今，對普洱茶做過幾十次破壞性實驗，將普洱茶放置在微生物培養箱，採用高溫高濕的方法（比濕倉還要激進），觀察不同時間段微生物及酶的活性，並進行相應的安全項目檢測，也沒有發現黃麴黴毒素的出現。其選取的樣品有大益、下關、海灣、柏聯、雲河、郎河、陳升、龍潤等幾十個企業。其安全性指標都為優。這裏附帶說一個笑話，我本人最初不懂普洱茶，誤以為這種自然發酵的方法雜菌會非常多，普洱茶中的大腸桿菌一定超標。但經歷幾十次檢測後發現，絕大多數未檢出。極個別的小廠產品檢出過，但又未超標。這引起我本人的極大興趣。後來在不斷的觀察中發現，普洱茶的發酵過程是多酶體系的參入，當優勢菌群確立後，其他的雜菌，包括大腸桿菌等都被抑制住，很難繁衍。這也就是微生物學界常說的“拮抗作用”原理。（注：拮抗作用是微生物界的普遍現象）
第三，如果說普洱茶不可能產生黃麴黴毒素，“濕倉”的高溫高濕也不能產生黃麴黴毒素，那麼，問題到底出在哪兒？其實，問題仍然是出在這個“濕倉”上。是“濕倉”的二次污染。凡是參觀過“濕倉”的人都有一個直觀印象，就是髒、亂、差。
“濕倉”裏經常存在一些與普洱茶不相關的雜物，還有地上經常散落一些小食品的碎屑。再加上人員進出沒有更衣和換鞋的習慣，哪怕某個人僅僅是鞋底帶進來一點花生與餅乾的碎屑，都會形成第一次污染，而這些小物料在“濕倉”這種高溫高濕的環境中，很容易與黃麴黴結合，生成二次污染物一一黃麴黴毒素。這些污染物又會就近“漂移”到普洱茶上。因此，很多專家說：絕大部分普洱茶沒有黃麴黴毒素，只是少部分才有。如果要是普洱茶能夠生成黃麴黴毒素的話，那麼就不應當是少部分，而是在一個空間與環境下，都會有。所以，少部分的普洱茶存在黃麴黴毒素其實是二次污染所致。這也就是為什麼“濕倉”在發明了幾十年後，卻一直沒有成為普洱茶貯藏的主流，很大的一個原因就在這裏。
因此，《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現狀調查》重點是通過樣品中出現的黃麴黴毒素讓人們對“濕倉”這種貯藏普洱茶引起警惕。這也是對“濕倉”存在問題的一次資料化的真實披露。而非指向整個普洱茶。就如糧食檢測部門每年都從全國糧食儲備庫中發現個別樣品出現黃麴黴毒素一樣，其檢測的結果只能用於完善庫區管理，調整作業流程。而不會告訴全國人民不能食用糧食，“食用糧食是得癌症的最快方法”。所以，對專業性的報告不能憑藉個人臆斷或想像。更不能任意拔高或拓展。否則，只能出現非專業性的誤讀。
普洱茶應如何避免二次污染
我們應當感謝這場爭論。雖然這場爭論給普洱茶消費者帶來一定的恐慌。但從另一個方面卻使我們更加自覺地關注食品安全，有效地避免產品的二次污染。其中，有三個方面應引起我們重視：
1、普洱茶的加工與貯藏過程嚴禁非茶葉物質的混入。如個別的小廠誤認為茶果（茶樹上結的小果子，內含茶籽）可以使普洱茶發酵時起到提高香氣作用，有意加一點進去，卻不知這種茶籽是含油脂的，在黴變後，很可能產生黃麴黴毒素。
2、關注普洱茶貯藏的標準化與主體工藝的科學化。普洱茶的貯藏屬於“茶葉貯藏化學”的範疇，在食品化學中的名稱為“後熟作用”。因此它的貯藏不應是一個簡單的倉儲概念。它應當是借鑒酒類（白酒、紅酒）窖藏與洞藏的經驗，形成更高層次的貯藏概念。其硬體與軟體的要求比酒窖更高才對。它的核心除了溫度與濕度的恰當配比外，更重要的是人流與物流分開，並對進出的人員嚴加限制，並要求二次更衣，禁止外來雜物侵入。只有在避免一次污染的前提下，才可能避免二次污染。
3、對發現已造成二次污染的普洱茶必須堅決銷毀。至於個別人提出通過高溫蒸煮可分解黃麴黴毒素，但這種說法沒有科學依據。因為黃麴黴毒素不溶于水，同時黃麴黴毒素B1又是耐高溫的，想讓它分解必須達到268℃。這是一。其二，對懷疑出現二次污染的普洱茶先是隔離，然後取樣送檢，以確定是否造成二次污染。這裏也可以告訴大家一個小竅門，用驗鈔燈照射普洱茶確定懷疑物件的方法。因為在紫外線的作用下，黃麴黴毒素B1、B2呈藍色螢光，黃麴黴毒素G1、G2呈綠色螢光。但是，這種方法雖然有一定效果，但不是太準確。仍然建議以送樣檢測為准。
什麼是二次污染
我們習慣將一次污染稱為“原生污染物”，是污染物直接混入物料（如糧食、茶葉等）或特定儲存環境中。而二次污染是在一次污染物侵入的前提下，通過自然的物理與化學因素，或生物的作用下，使“原生污染物”發生變化，並與環境中的其他物質發生反應，出現了物化特徵與一次污染物不同的新污染物，即“次生污染物”。這種現象的出現，其化學的描述統稱為二次污染。
通常的情況下，二次污染物比一次污染物對人體的危害更為嚴重。如大氣中的二氧化硫和水蒸汽可氧化為硫酸，進而生成硫酸霧，其對人體的破壞作用比二氧化硫強10倍。還如黃麴黴毒素，就是黃麴黴（aspergillus flavus）寄生麯黴（a.parasiticus）在一定條件下產生的次生代謝產物。它的化學結構類似化合物，是二氫呋喃香豆素的衍生品。因此，在食品中檢測出的黃麴黴毒素通常視為二次污染所致。
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