普洱茶---乾倉、濕倉的迷思－雲普雅韻~~~茶與茶器的小天地!

乾倉、濕倉的迷思

解開普洱茶愈陳愈香的密碼

　　正當坊間多數的普洱茶學家，透過媒體及文章來強調乾倉存放的重要(指較乾燥的儲存法)，只要一談起濕倉(潮濕或濕度較高的倉庫)，莫不聞〝濕〞色變，將濕氣看成是洪水猛獸一般，退避三舍，期期不以為可，其實，抱持這種觀念的人，對於普洱茶的「後發酵原理」是有所誤解的。

　　舉個例子來說明，大家就比較清楚，例如台灣烏龍茶的發酵方法，是利用茶葉中的多酚氧化酶，來幫助葉內有機物質及兒茶素的氧化，簡單的說，所謂的發酵度，泛指的就是兒茶素(或茶單寧)氧化的程度，一般坊間皆以％來表示，如輕發酵茶在15％以下，中發酵茶在20％~35％...等，依照製茶者所需要茶葉的風味及口感來決定發酵的程度，一旦茶葉經過殺青後，就大致決定了，要改原有的發酵度及滋味，只能透過後續的焙火技術及自然長時間陳化的後發酵才行，但前者只能補足茶葉中局部發酵不足的部分及調整茶湯中的滋味結構，而後者則必須經過長時間的陳放，茶湯才會變得柔順，但往往要喝之前，還是要經過再一次的焙火走水，茶湯才會甘醇爽口，否則超過10年以上的烏龍茶，滋味會愈變愈淡。

　　而普洱茶又是如何呢？大致可分為製作時的「前發酵」及製好之後的「後發酵」，傳統普洱茶的製作流程非常簡易，即將採收的生葉，放在鍋內用手揉捻去菁，讓其自然通風至乾燥為止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「曬青毛茶」或稱「曬青」，歸在毛茶類，但是與其他如蒸青及炒青的綠茶相比，不論顏色、滋味、口感卻大不相同，那是因為大部分的綠茶，講求的是儘量不要發酵，讓茶葉保持愈鮮爽愈佳，而曬青卻不同，在曝曬的同時，實際上茶葉已經開始發酵，尤其是雲南屬高海拔區，紫外線的輻射能量很強，即使是幾小時的曝曬，都足已讓茶葉在製作過程中部分發酵，再加上自然風乾時，茶葉本身含水量甚高，也帶動茶葉內有機物質的氧化，因此若將其歸類在不發酵的綠茶，實在會讓人誤解，(所以筆者也不能認同目前雲南流行的現代烘青普洱茶製法，因為即使是低溫烘青，都會造成日後後發酵的困擾，此點，有機會再論述)。而普洱茶在製程中的前發酵原理大致與烏龍茶相同，都是靠茶葉本身內含的多酚氧化酶來進行發酵，但是爲什麼茶葉在殺青後，居然還能夠在太陽下曝曬而不會積水或變紅，原因何在？著實困惑了筆者數年之久，此部分一直到深入雲南後才恍然大悟，原來鍋炒揉捻時間的掌控只有幾秒而已，並未將茶葉內的多酚氧化酶全面鈍化，跟一般殺菁的意義不同，比較貼切的說法，應該叫做「去菁」，而書上寫成殺青，實有誤導之嫌。既然不是殺青，又爲什麼要多這一道手續呢？(實際上最古老的雲南茶製法，是直接將生葉放在室外太陽下邊揉邊曬乾為止)。這就好比料理師傅在炒青菜時，都會將青菜放在滾燙水中划一下，再放入鍋內炒，如此先將表面的細胞膜破壞，並去除葉面的菁味，再炒時，青菜就能保持鮮綠，且不容易變黃變黑，並可縮短炒菜的時間。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有異曲同工之妙，但這只是普洱茶的奧秘之一，真正複雜的是在毛茶製成後，其陳放的「後發酵」過程。

　　談起「後發酵」，在台灣幾乎所有普洱茶的專家，都一面倒的認同只有乾倉才能讓普洱茶愈陳愈香，事實是如此嗎？其實不然，早期的普洱茶大都經過香港來台，在長時間的運送過程中，普洱茶已與大自然的環境有所接觸，尤其在香港存放時，實際上已經過香港高濕度的洗禮，來台灣之後，自然放在乾燥之處，其滋味的轉化才會完整，但若純就〝新的普洱茶〞存放而言則不盡如此，誠如前幾期有介紹某些普洱茶的愛好者，將自己多年的存茶經驗在文章上與大家分享，這種精神值得鼓勵，但某些論點，筆者仍覺得有待論證，就好比文章中有提到將新茶存放至乾燥的地方七、八年以上，雖然茶面乾淨有油光，茶湯明亮又帶蜜香，十足的符合好茶的條件，但喝起來，嘴內總是略帶苦澀，爲什麼？有關這問題，筆者也持續實驗了五年以上，將新茶分別放在不同溫、濕度的地方，長期觀察其變化，結果與上述相同，長期存放在乾燥地方的茶，口感生硬又略帶苦澀，談不上順口甘醇，而存放在濕度略高之處，茶湯則有完全不同的表現，比較甘甜、柔順。這樣的結果，讓長期研究台灣烏龍茶製作及焙火技術的筆者，百思不解。直到深入瞭解普洱茶製茶的技術及後發酵的原理的變化後才真正明白，原來普洱茶的後發酵並不同於一般烏龍茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思維，如烏龍茶是靠「火」：如熱氣、輻射能…等將茶葉內含的物質轉化，而普洱茶是靠「水」－濕氣來讓茶葉內質轉變。

簡單的說，普洱茶的「後發酵」，主要是由於不同種類的微生菌(如曲霉菌、酵母菌…)，在不同的濕(濕度)、熱(溫度)變化中生長，利用不同微生菌產生的酶類，來轉化茶葉中的兒茶素、醣類、澱粉、纖維素……等有機物質，加上菌類大量繁殖時所產生的熱能，同步的改變茶葉的顏色、滋味及香味，若缺少了微生菌生存的環境，茶葉是不可能愈陳愈香的，就如同味噌的製法一樣，若只是將黃豆(大豆)生放或煮熟後隨便放，而沒經過特定的麴菌來發酵，是不會變香變甘醇的。

　　更進一步說明，普洱茶的滋味結構變化中，若缺少了濕氣，是無法進行完整的後發酵，在「高濕度」下，茶葉會產生白酶菌(曲霉菌的一種)，此時的茶正在進行發酵，茶面會變得灰暗，茶體變得鬆軟，茶湯渾濁不明，湯色由綠轉黃變褐紅，這是由於茶黃素氧化轉茶紅素及茶褐素之故。而兒茶素在這時候會大量降解、氧化，醣類由多糖的大分子往單糖的小分子變化，茶湯喝起來沙沙的，但苦澀及菁味變少，四、五泡過後，茶湯變亮，口感也會變甜，此時的普洱茶，我們可稱為「發酵階段」。而茶葉在「高溫」下，則會產生黃酶菌，茶體會慢慢變硬，表面漸漸產生油光，茶湯變明亮，甜味在前幾泡就會更集中，茶葉也會變得更有陳香味，此階段的普洱茶，稱之「陳化作用」，而普洱茶在經過了至少一個完整的「發酵」，及「陳化」後，口感滋味就會往前邁一步變得更為甘醇順口，如果覺得不足，再放一個周期，茶就會變得更好，一旦對現況滿意時，就要反向思維，遲延發酵及陳化的速度，如此，才能享受到喝普洱茶的樂趣。