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普洱茶的分類方法

一、釋義

　　目前大陸官方教科書都將普洱茶歸類于黑茶類，甚至市場上將廣東、廣西、湖南、湖北、四川、安徽各省份的後發酵茶，都涵蓋在廣義的普洱茶內。筆者認為，只要是普洱茶真正的愛好者，應並不會認同如此籠統模糊的說法與歸類。

　　每一種茶都有其歷史地理環境背景，以及特有的香氣口感。筆者個人認為，所謂雲南普洱茶，應為雲南大葉種曬青毛茶製作，且未經高溫烘焙，乾淨存放的後發酵茶。以這個基調來談普洱茶，應該就能理清市面上所誤導觀念。然而，必須強調的是，並非說廣雲貢餅、六安茶、六堡茶、千兩茶、黑磚等不是好茶，而是說明其並非雲南普洱茶罷了。

二、工序

　　雲南地處雲貴高原，古時交通不便，運輸全賴人背馬馱。以普洱為集散地，運銷到西藏、蒙古或香港、東南亞地區，歷時一年半載。歷史上普洱茶的後發酵作用，都來自於蒸壓後自然氧化，以及運輸過程中風吹日曬雨淋，溫濕度不斷提升或轉變對茶產生生物化學和酵素作用。文革時期1970年代初期研發出熟茶工序，就是希望針對以快速人工熟化替代自然氧化，以期符合消費者喜好。

　　普洱茶的製作嚴格說來，並無一定且明確的工序。在許多廠志與官方資料都說明了普洱茶的工序為何，然筆者為何說“無明確工序”之言？以雲南官營廠方來說，是以大型廠房與機械化來克服天候的不穩定，然少數民族制茶並無殺青滾筒、揉茶機、乾燥烘房等，曬青、乾燥程度等都依賴日光。必須瞭解的,從有官營廠開始，並非所有茶菁都由官營廠自行製作。以現今的狀況，市面上的普洱茶反而是跟民間少數民族收購毛茶來製作所占的比例較高。可以這麼說，一批普洱茶中，有時摻雜曬青，有部分炒青，也有部分烘青；乾燥方式有些日曬，有些烘乾。新制茶而言，普洱茶是開門七件事、民生必需品的茶，製作工序不能以臺灣精製且高價位茶的標準衡量。

　　普洱茶以發酵製作工序來區分，基本上有生茶與熟茶之別。製作過程中，沒有經過長時間增濕渥堆發酵工序，所產生的稱為青毛茶。反之，利用增濕渥堆或菌類人工發酵的稱熟毛茶，也就是中國產官學界所謂現代普洱茶。簡單敍述傳統與現代普洱茶毛茶工序的差異：

　· 傳統普洱茶工序：殺青(生曬、鍋炒)、揉條(手工團揉)、曬乾

　· 現代普洱茶工序(人工熟化)：殺青(鍋炒、滾筒)、揉撚(機器加工)、乾燥(烘乾)、增濕渥堆(灑水、茶菌)、乾燥

三、形狀

　　現代普洱茶以形狀來區分類別，有散茶與緊壓茶兩大類。毛茶未緊壓則稱之散茶，緊壓茶可細分沱茶、餅茶、磚茶、方磚等等。中國人喝茶喜愛毛尖、白毫，古代即以毛尖、芽茶、女兒茶等為普洱貢茶，如其它產區綠茶一般，嫩者為上品。然現代普洱茶消費者已然瞭解，不同級數的茶菁有其特殊的風味口感，也不再一昧追求細嫩茶菁。

　　青毛茶於1979年統一分為五級十等，逢雙設樣，二等一級。即2、4、6、8、10等分五級。一般而言，一等嫩茶菁通常拼配二等做散茶、沱茶、方磚之類；二等茶菁拼配三等製作餅茶，四五等茶菁則為磚茶主要原料。

　1. 沱茶

　　名稱據說因多傳銷于四川沱江地區，故名。於清光緒二十八年(1902)下關永昌祥、複春等茶商，將團茶轉變成碗狀沱茶，因創制於下關，故又名下關沱茶。原由下關廠主要生產，每個淨重100與250克兩種規格。

2. 七子餅茶

　　七子餅茶形似圓月，為雲南傳統出口港澳與東南亞一帶，為華僑所喜愛作為彩禮或贈送親友，所以有僑銷圓茶，僑銷七子餅茶之稱。圓有團圓意涵，七子為多子多孫多福氣之意。一筒七餅，每餅淨重357克，直徑約七吋。主要由勐海茶廠生產。

　3. 緊茶

　　與沱茶起源相同，由團茶演變而來。原先銷至西藏的團茶因長途跋涉時常產生發黴現象。佛海茶廠于民國元年至六年(1912~1917)將團茶改為帶把的心臟型，取名寶焰牌緊茶。寶焰牌緊茶全為手工團揉精製，每個淨重238克，七個為一筒。1967年改為長方形磚片，採用機器壓制，每片重250克，用中茶牌商標。因班禪的重視，下關茶廠於1986年恢復生產心臟型緊茶至今。