烘掉的甘醇
<鄒家駒>
普洱茶的原料配方比例，在計劃經濟時期，基本上沒有大的變動。雲南省茶葉公司有關普洱茶原料的文件，規定必須使用曬青加工工藝，不得在普洱茶中拼入烘青、炒青或用其他工藝加工的原料。
20世紀80年代初期在廣交會上，我將樣品分發給客商。香港地區茶商一般不會當即下定單，總是先將茶樣帶回旅店品評，過 一兩 天再來答復。我一直納悶，各茶號分廠分地，原料等級歷年不變，每年賣的又都是新茶，還有什麼品頭。問及香港老茶人陸偉鎮、梁楊、郭宏廉等，他們說茶號級別是一個，但批次間茶底不一樣。普洱茶原料，苦澀為首選，味清爽了反倒不好。茶底好，越存放越甘醇；茶底不好，越放越苦。
我帶著疑問到茶廠調查瞭解。我不問廠長，直接到車間找工人。
事情是這樣的，1964年茶葉內銷較緊，在紅茶產區安排改制部分烘青茶，收購價格、等級與小葉種青茶同級同價，即五級十等價。1979年烘青毛茶，改為三級六等，即一級一、二等，二級三、四等，三級五、六等。七等以下不再生產，以促使低檔鮮葉原料仍制曬青毛茶。對生產七等以下的烘青毛茶，收購價格亦按曬青毛茶同等同價。烘青毛茶的中准價定在二級四等，標準樣設在二、四、六三個等樣。曲靖、昭通兩個地區生產的小葉種曬青毛茶等級仍分為五級十等。標準級定在三級六等。事實上，烘青毛茶的收購價約高於曬青毛茶。如三級六等的曬青毛茶，1987年的價格是每擔137元，同級的烘青毛茶卻是每擔146元，高出9元；1988年的價格是每擔149元，同級的烘青毛茶卻是每擔161元，高出12元。烘青毛茶的精製成品茶叫滇綠茶，市場上只有四個品種，即滇綠一級、滇綠二級、滇綠三級和滇綠四級。1974～1975年間，春蕊銷價每擔380元，滇綠一級銷價每擔400元。從成本核算看，廠家不會把級內烘青茶拼入曬青茶類。
曬青毛茶的精製成品茶叫滇青茶，系列有春蕊、春芽、春尖、春玉和滇配茶等，加工滇青系列篩出來的片末茶，在沒有市場出路時，自然就進了各類緊壓茶。加工滇綠系列篩出來的片末茶，在沒有市場出路時，廠家會違反省公司不得使用烘青茶為普洱茶原料的規定，加工中悄悄拼入普洱茶類。在計劃經濟時期，這種情況時有發生。過去中國香港、澳門地區和內地交流不多，茶商發覺茶味有異，但並不知道內地加工工藝變化的詳情。鮮葉經過高溫殺青，破壞了酶的活化，但多酚類化合物並未消失，變化仍在進行，只是氧化的途徑有所改變，主要是在濕熱作用下發生非酶促性的自動氧化。湖南農學院專家測定，鮮葉的多酚類化合物含量為15.24％，殺青葉仍有14.5l％。烘青與曬青的惟一區別，在於乾燥方式不同。烘乾機內溫度高達130度以上，只用六七分鐘時間，便可結束茶葉的乾燥過程。高溫殺死了茶葉內殘餘的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內的多酚類化合物，中斷其進一步發展變化的條件，或改變了發展變化的方向。科學家就多酚氧化酶的動力學性質作過實驗，最適溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活。溫暖柔和的陽光，為多酚類化合物的轉化發展保留和模擬了細胞體內的環境。黑茶與普洱茶不同，沒有完成綠茶規定的全套動作，故而人們沒有關注曬青、烘青和炒青毛茶中多酚類化合物的變化情況。無怪乎茶客中一直有一個古老的傳說——普洱茶是有生命的茶。
交易會上，懂行的茶商會反復要求按抽樣的批次發貨。合同數量5噸、10噸或20噸，一般是整數，而批次數量往往不是整數，發貨時不得不拼入其他批次。一旦遇到夾有烘青片末的批次，下屆交易會肯定會有抱怨。
20世紀80年代初，我帶到交易會上的一個樣，幾家茶商看了都不要。散會回昆，箱子總是騰來裝海外工業品，故而把那幾紮茶送了一個昆明到香港定居的熟人。前幾天他帶回兩片茶給我。二十多年了，應該是個好茶，但品飲下來，苦味凝結，頑固不化。因是烘青細末拼入，外形色澤看不出個所以然。為準確表述這篇文章，我打電話給原昆明茶廠副廠長，讓他將省公司90年代初調往深圳一直賣不出去的一批烘青茶G901的樣品送給我。普洱茶的色澤要求褐紅，多年後的烘青茶由墨綠色變成了暗黑色，乍看近似紅茶。烘青茶陳舊後出現的苦，不同於曬青茶的苦，在口中一苦到底，不轉不化，沉甸甸、火辣辣地刺激喉頭。曬青在綠茶階段的苦，醇化過後終會回甘，並隨著歲月的推移，在陳化褐變過程中漸漸消失，轉化出醇滑、甘厚、和諧、無刺激的感覺。舉杯聞香時，陳年普洱茶會沖出一股活力，而陳舊烘青茶則沉悶窒息，毫無生氣。陳舊烘青茶更大的問題是飲後不生津，反倒喉幹舌燥。世上的事也真絕，烘青、炒青茶新上市時，湯青味甜香高，不苦澀；曬青茶新時，既苦又澀。存放陳舊後，事物都走到了自己的反面。陳舊烘青茶不但苦不堪言，而且澀顯舌苔，燥擾喉管。烘乾機的火，竟然能夠在茶體中一直保留下來。
除外銷紅茶外，雲南在五六十年代曾先後調給廣東省茶葉公司緊茶、圓茶和曬青毛茶。1956年調給勐海茶廠生產的僑銷圓茶2400擔，同年計畫調給曬青毛茶2200擔未完成，而以僑銷圓茶、紅副茶等1300擔抵補。此後每年調供曬青毛茶2000~3000擔，直到“文化大革命”時終止。
五六十年代生產的“廣雲貢餅”拼有部分雲南曬青毛茶，但主料是廣東烘青茶和越南青茶。儘管存放時間已有三四十年，那揮之不去的苦底告訴了我們一個烘青新工藝問世後埋藏了幾十年的秘密。
烘乾機的高溫，宣告了烘青茶在某種意義上的終結。愛好普洱茶的朋友，不妨找一點烘青、炒青和蒸青陳茶試試。
有個昆明的朋友看了有關烘青茶的報導，聽說省殘聯歐亞民先生有烘青和炒青陳茶，連夜上門索要，第二天邀我們去品鑒。其中一個茶是滇綠一級，標貼日期1990年，另一個炒青茶，歐亞民先生已經記不住存放時間。幹茶色澤已轉黑，但沒有深圳同期存放的滇綠茶色澤深，葉底要綠一些。眾人品飲下來，一口僵苦。炒青陳茶亦然。
普洱茶是以雲南省一定區域內的雲南大葉種曬青毛茶為原料，經過後發酵加工的散茶和緊壓茶。但有少數普洱茶生產者為牟取暴利，在加工過程中把純天然的曬青工序偷變為烘青或炒青，特別是上世紀90年代後期，普洱茶原料價格上升，烘青類綠茶銷量縮減，在消費者和經營者不知情的情況下，紛紛混入普洱茶。這種偷樑換柱的做法是目前普洱茶界最大的隱患，它會從根本上影響普洱茶的品質，弄得普洱茶面目全非，斷送普洱茶的前程。
如何辨別「曬青」和「烘青」茶呢？一般消費者從新散茶和緊壓茶的外形上幾難分辨原料是曬青還是烘青。但從味覺和茶底還是可以看出些端倪。普洱茶曬青原料，苦澀為首選，湯色泛黃，苦澀雜味會隨時間走掉，記得當年春蕊、春芽、春尖、春玉燙色滋味的消費者，極易鑒別；烘青、炒青茶味道清爽，湯色碧綠，有糯米或板栗微香，但陳舊後出苦不出甘。存放多年後，曬青葉色褐紅，烘青、炒青葉色變黑，沖泡後曬青茶底微微皺折黑褐，而烘青、炒青的茶底則較平滑光鮮,葉底色澤非常接近紅茶。
烘青和炒青在氧化和發酵過程中有一個共同點，遇濕、遇潮、遇水就變苦。2005年秋天，我到中國茶葉品質檢測中心看望駱少君院長，她泡了一杯龍井茶。我呷了一口，苦味較重。駱院長告訴我是當年的新茶，但她敞開放桌上，因在辦公室，沒有冰箱存放。朋友帶我到梅家塢喝茶，店家介紹龍井茶的防潮措施，底部一層石灰，蓋一塊布，放置茶袋後鋪一塊布再壓石灰。問存放冰箱效果如何，店家回答管兩個星期。再問為什麼，回答冰箱裏有水分。
烘青和炒青與潮濕為敵，而曬青則與潮濕為友。自然陳化的生普和人工發酵的熟普都同濕熱發生過聯繫，因而區別茶中是否混有非普洱茶烘青和炒青還有一些方法，除觀察葉底外，對比品嘗非常重要。有比較才有鑒別，有鑒別才有品位。比較需要座標，需要參照物。我們用曬青茶陳化的生普和發酵的熟普為參照物，用相同重量、相同溫度的水和相同的容器同時對比沖泡其他茶。如茶中混有烘青和炒青，其與濕熱發生聯繫必然變苦的特性會在杯中暴露出來。兩杯茶放冷後對比品飲，劣茶的苦性更加暴露無餘。一般來講，烘青和炒青占的比例越大苦味越重。
烘青和炒青在“生茶”中有極大的隱蔽性，在未發酵和陳化的綠茶階段幾乎沒有辦法區別出來。我安排王星銀女士和其他技術人員從“生茶”中區別出烘青和炒青來，因“生茶”都是緊壓茶，他們回答我沒辦法。海灣茶葉公司的胡曉問我如何翻譯生茶和熟茶，這到難了我，一個概念兩種定義，當然得出兩個翻譯。最終我回答他，熟茶FERMENTED TEA，生茶UNFERMENTED TEA，他笑了。事情還沒有完,紅茶也是FERMENTED TEA,那發酵紅茶與發酵普洱茶又有什麼區別呢?普洱茶發酵前有一個綠茶階段,紅茶發酵前卻沒有這個階段,翻譯還得表明普洱茶的後發酵出自綠茶:FERMENTED FROM GREEN TEA。我向陳宗懋院士講了生茶中難以區別出烘青和炒青，又講了一個概念兩種定義所面臨的翻譯尷尬。陳院士也笑了，說曬青、烘青、炒青和蒸青都具有不發酵的共同綠茶屬性特徵，是難以區分，經過翻譯的“生茶”，位置不會錯亂，但外國朋友也就搞不清楚什麼是普洱茶了。中國農業科學院茶葉研究所楊亞軍所長說，曬青綠茶同其他綠茶一樣，多酚類中的主要成份為ECG、EGCG和C，高效液相色譜圖相同，屬於綠茶類。農業部茶葉化學工程重點開放實驗室的林智博士近幾年搞了一系列雲南普洱茶的化學實驗分析，也插話說，“微生物的發酵作用在雲南普洱茶品質形成中起決定性的作用，是雲南普洱茶品質形成的必要條件，離開了微生物和濕熱作用，曬青綠茶是難以形成普洱茶特有品質風格的。”林博士還提了一種假設，或許高溫乾燥剿滅了普洱茶發酵所需的微生物菌群，改變了烘青、炒青和蒸青綠茶的發展軌跡。
林智博士可以用儀器和化學實驗來告訴我們什麼是曬青綠茶，什麼是普洱茶，什麼是混雜進普洱茶的其他綠茶。我們沒有儀器設備和相應的化學知識，不過我們可以做一個小小的實驗，買一包親眼看著老鄉曬乾的茶葉，一半防潮防濕，一半自然陳化或加水發酵；同樣用一包烘青或炒青綠茶，一半防潮防濕，一半自然陳化或加水發酵，半年或一年以後，品飲結果會告訴世人，已受潮濕變的烘炒青綠茶只配去煮茶葉蛋或丟進垃圾桶。
楊亞軍所長五月份到雲南臨滄開會，感歎雲南茶葉“專家”一簸箕接一簸箕。盲目的普洱茶經銷商和茶葉收藏家聽信了突然“專家”的箴言，將混進“生茶”裏但陳化或發酵後會劣變僵苦的烘炒青綠茶恭恭敬敬請進了各地各家的珍藏室。「烘、炒青綠茶」與「曬青綠茶」攀親戚的現象是當前雲南普洱茶發展中最大的公害。茶葉歷史上將出現最大規模和最激動人心的低價值物高價利用範例。人們在花費巨額資金亂搶亂購，贖買或償付他們對雲南普洱茶的無知。
本文取自:http://www.zoujitea.com/Article/36.html
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